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Trasformazione delle olive
La fase successiva alla raccolta delle olive è la trasformazione
delle stesse in olio. Essa è determinante ai fini di un prodotto di
qualità dando però per scontato che si lavorino olive sane, raccolte
al giusto grado di maturazione.
Questo perché da un cattivo prodotto di partenza non si otterrà mai
un olio accettabile; al contrario una non buona trasformazione delle
olive può rovinare un buon prodotto di partenza.
Innanzitutto, è necessario che il ciclo di lavorazione del frantoio
permetta la trasformazione delle olive, contenute in cassette forate
(bins), entro 24 - 48 ore dalla consegna. In tal modo viene limitato
l’insorgere di muffe o di processi fermentativi degenerativi e,
pertanto, la presenza di sapori e odori indesiderati nell’olio.
Successivamente, sulla qualità dell’olio ottenuto incide il tipo e
l’uso delle tecnologie di trasformazione.
L’azienda segue questo diagramma di lavoro:
- Defogliazione Mondatura e lavaggio olive;
- Molazzatura;
- Gramolatura;
- Spremitura;
- Separazione dell’olio dalle acque di vegetazione;
- Decantazione naturale;
- Conservazione e confezionamento.
Ognuna di queste fasi può incidere più o meno significativamente
sulla qualità dell’olio ottenuto.
L’ impianto è costituito da un frantoio a ciclo continuo in cui
tutte le operazioni avvengono in macchinari realizzati interamente
in acciaio inossidabile.
Dal punto di vista qualitativo l’impianto consente:
• un completo controllo igienico del processo sia per ciò che
riguarda i materiali a contatto con il prodotto (acciaio inox
alimentare) che per la possibilità di lavaggio della linea durante
le fasi di lavorazione;
• la gestione dell’impianto senza la manipolazione del prodotto da
parte dell’operatore;
• la lavorazione assolutamente distinta di partite di olive
qualitativamente differenti;
• il rapido smaltimento delle olive raccolte;
La qualità dell’olio estratto dipende in primis dalla qualità delle
olive lavorate ma anche dalla tecnologia degli impianti utilizzati e
dalla qualità tecnica degli operatori.
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